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31 Gennaio, 2020 Commenti disabilitati su Il lavarello, tradizione e modernità di un pesce per intenditori Views: 240 Alimentazione, Curiosità

Il lavarello, tradizione e modernità di un pesce per intenditori

Conoscete il lavarello? Noto anche con il nome della specie – coregone – è un pesce di acqua dolce appartenente alla stessa famiglia del salmone, diffuso in Gran Bretagna, Nord Europa, Francia e Svizzera. In Italia è stato introdotto proprio dal lago di Costanza alla fine del 1800 ed oggi vive prevalentemente nei grandi laghi prealpini – Maggiore, Lario, Garda – oltre che nei laghi laziali. È un pesce molto presente nelle ricette tradizionali della cucina di questi luoghi, ed oggi viene spesso reinterpretato in modo creativo dagli chef particolarmente attenti ai prodotti del territorio.

Gusto delicato e poche lische

Lungo generalmente 30-40 cm, dal corpo affusolato di colore argenteo, vive in acque fredde e pulite, altamente ossigenate, nel periodo estivo anche a 70-80 metri di profondità. Si nutre di plancton, ovvero di organismi animali trasportati dalla corrente. Le sue pregiate carni sono bianche e delicate, tenere, magre e facilmente digeribili. Ha un elevato contenuto proteico, più del 20%, ed è una buona fonte di omega-3 e di potassio, fosforo, calcio e ferro. Rispetto ad altri pesci di acqua dolce, ha pochissime lische. La pesca professionale è regolamentata e avviene con l’utilizzo di reti, sempre nel rispetto del ciclo di vita del pesce, in base al quale varia anche la disponibilità nel corso dell’anno.

Le ricette della tradizione

Nella cucina tipica delle zone dei laghi prealpini il lavarello si prepara “in carpione”, secondo un’antica ricetta nata come modalità di conservazione del cibo quando non esisteva la refrigerazione domestica. Il carpione è infatti un tipo di marinatura tipica delle cucine lombarda e piemontese, a base di aceto o di vino, e si utilizza anche per la carne, le uova e le verdure. Per alcuni pesci di acqua dolce come la tinca e la carpa è utile anche per eliminare il retrogusto terroso che spesso si incontra in queste specie che vivono sui fondali.

La ricetta tradizionale lombarda prevede che il pesce venga infarinato e fritto in olio bollente, e successivamente messo a riposare per almeno 24 ore ben irrorato dalla marinatura che si prepara appassendo cipolle e altri aromi come alloro, salvia, bacche di ginepro in una parte dello stesso olio della frittura, a cui poi viene aggiunto l’aceto. Il lavarello in carpione si serve generalmente freddo, come antipasto o secondo piatto.

Anche nel Lazio, dove si pesca nei laghi di Bolsena e di Bracciano, il coregone è protagonista di diversi piatti della tradizione: si cucina “alla martana”, ovvero lessato e arricchito da una salsa a base di olive, capperi, acciughe e aceto, oppure nella “sbroscia”, la zuppa di pesce tipica del lago di Bolsena che un tempo si preparava direttamente sulla spiaggia, con l’acqua attinta dal lago.

L’affumicatura, purché delicata

Un altro metodo di conservazione tradizionale di questo pesce è l’affumicatura, che nel caso del lavarello dev’essere particolarmente leggera per non sovrapporsi al gusto delicato delle carni. Il lavarello affumicato Scandia viene pescato nei laghi lombardi e lavorato artigianalmente, eviscerato e sottoposto ad affumicatura lenta a bassa temperatura con legni pregiati. Il risultato è un pesce dal sapore delicato, perfetto da gustare da solo come antipasto, o da aggiungere ad un classico risotto.

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