Settembre, è tempo di funghi! Forse non sapevate che…
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La stagione dei funghi è da qualche settimana entrata nel vivo: secondo i dati di Coldiretti, il raccolto nel Nord Italia è superiore del 50% rispetto a quello dello scorso anno, grazie alle condizioni climatiche favorevoli e in particolare all’alternanza di caldo e piogge abbondanti.
Anche nella nostra Valtellina i terreni resi umidi dalle frequenti piogge e una buona dose di soleggiamento senza temperature eccessive hanno favorito l’abbondanza dei pregiati porcini, per la gioia dei tanti appassionati cercatori.
Ma che cos’è un fungo?
Il fungo non è né una pianta né un organismo animale. Tutti conosciamo la parte visibile del corpo fungino, ovvero la struttura compatta, dotata di cappello, gambo e così via. Ma la parte principale dell’organismo fungino è formato da una sottile ed intricata rete di filamenti biancastri, il più delle volte invisibili ad occhio nudo, che si diramano nel sottosuolo, talvolta anche per parecchie decine di metri. Ciò che si raccoglie è il frutto di questa invisibile rete di filamenti sotterranei che possono essere anche molto longevi, a volte quasi perenni: in natura sono state viste crescere colonie fungine in via continuativa per centinaia di anni.
Un valido alimento per tutti
Oltre al sapore molto gradito dagli appassionati, i funghi porcini presentano caratteristiche nutrizionali interessanti: hanno infatti un elevato contenuto proteico e possono rappresentare un valido ingrediente in piatti vegetariani e vegani, dove peraltro sono ammessi. Sono inoltre poveri di grassi ed hanno un buon contenuto di sali minerali quali ferro, rame, fosforo, zinco e selenio, oltre ad essere ricchi in acqua e fibre e facilmente digeribili.
Conosciuti da millenni…
Il regno dei funghi è sempre stato oggetto d’interesse da parte degli uomini, che spesso li associavano ad eventi magici o soprannaturali, non riuscendo a comprendere la loro natura. Geroglifici egiziani di oltre 4000 anni fa attestano che i Faraoni pensavano che i funghi fossero “erbe dell’immortalità” e per questo solo a loro era permesso mangiarli. Nella medicina tradizionale cinese i funghi sono utilizzati da millenni a scopo terapeutico. Fu però solo dal XVI e XVII secolo che con la nascita della micologia si cominciò ad analizzare in modo scientifico la flora micologica.
Facili da cucinare e reperibili tutto l’anno
I funghi porcini non sono coltivabili e si trovano freschi soltanto in tarda estate ed autunno: per poterli utilizzare tutto l’anno vengono essiccati e poi fatti rinvenire in acqua tiepida per 15 – 20 minuti. Dopo averli scolati e tagliati, possono essere aggiunti a una ricetta come i funghi freschi. Se previsto dalla ricetta, l’acqua risultante dal drenaggio può essere utilizzata per conferire al piatto un sapore ancora più intenso.
