L’arte dell’impiattamento: 7 regole per un piatto che si mangia con gli occhi
0
0
Alzi la mano chi non ha mai provato ad impiattare gli spaghetti a nido, arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto. Il food plating, ovvero l’arte della disposizione del cibo nel piatto, è una pratica che fino a qualche anno fa era riservata a grandi chef e ristoranti stellati. Oggi – complici programmi televisivi come Masterchef e il diffondersi del food blogging e del food styling – il neologismo “impiattamento” è ormai di uso comune e le tecniche di disposizione del cibo nel piatto sono diventate sempre più conosciute ed utilizzate anche dai non professionisti, perché adesso – prima di tutto – un cibo si mangia con gli occhi.
Dalla sostanza… alla forma
Mentre una volta al ristorante era consuetudine vedersi servire il cibo da una pirofila, oggi non solo ciò che abbiamo ordinato arriva direttamente nel piatto, ma è importante anche che sia disposto in modo gradevole, se non addirittura artistico. La scelta del piatto e l’abbinamento di colori, forme e consistenze sono solo alcuni degli aspetti di cui tenere conto se si vuole provare a cimentarsi in questa – non semplice – materia.
Qui abbiamo raccolto una serie di semplici regole per iniziare a comporre i piatti in modo creativo e stupire i propri commensali.
- La materia prima
Innanzitutto, il cibo che presentiamo deve avere un bell’aspetto: le verdure devono avere la giusta consistenza e se possibile mantenere un colore brillante: no alle lunghe bolliture, sì invece alle rapide cotture al vapore, all’arrostimento o ad un veloce passaggio in padella. Le carni e i pesci, se appena scottati o cucinati alla griglia andrebbero lasciati qualche minuto a riposare, altrimenti perderanno tutti i loro succhi nel piatto di portata. L’olio in eccesso dei fritti va assorbito o lascerà sul piatto una striscia grassa poco attraente.
- Il piatto
È la prima scelta da fare e la regola aurea è: il contenitore deve esaltare il contenuto, non viceversa. Se scegliamo un piatto “importante” non dovremo poi esagerare con le decorazioni; se lo scegliamo colorato, dovrà essere di un colore complementare a quello del cibo che dobbiamo presentare. Nel dubbio è sempre meglio sceglierlo bianco: esalterà al meglio i colori dei cibi.
- La quantità
Il cibo deve rappresentare al massimo i due terzi della superficie del piatto. Se parliamo di singole unità, disporre un numero di elementi dispari nel piatto sarebbe visivamente più attraente rispetto ad un numero pari. La buona regola comunque è lasciare sempre una buona porzione di piatto vuoto, da utilizzare eventualmente – con parsimonia – per le decorazioni.
- I colori
Una tendenza molto attuale è quella monocromatica, ovvero piatto di portata, cibo principale e decorazioni dello stesso colore: una combinazione di sicuro impatto visivo, soprattutto se giocata sul bianco o sul nero. Considerando che siamo dei neofiti, meglio iniziare con piatti multicolore, decisamente più semplici da realizzare. La regola base da seguire è quella di creare dei contrasti cromatici per vivacizzare la composizione. Se il cibo principale (ad esempio un pesce) è di colore neutro sarà importante utilizzare cibi di contorno (ad esempio delle verdure) e decorazioni (una salsa) di colori vivaci e complementari tra di loro.
- La composizione
Al centro del piatto o su un lato, sovrapposto a strati o composto come un disegno con la pinza da cucina: anche il modo in cui i cibi vengono posizionati sulla superficie del piatto ha grande importanza. Se per molto tempo la composizione preferita è stata dal centro verso l’esterno del piatto, ora si tende a posizionare il cibo su un lato utilizzando una parte della superficie restante per le decorazioni, in base alla classica regola dei terzi di fotografi e pittori.
- Forme e consistenze
L’aspetto del piatto cambia enormemente se un filetto di manzo viene posizionato intero oppure a fettine disposte in maniera precisa. L’utilizzo dei coppapasta – stampi senza fondo di diverse forme e dimensioni – permette di dare forma ad alimenti come riso, verdure a cubetti, tartare. Abbinare consistenze liquide a solide rende più originale e interessante il piatto. Anche le decorazioni – fiori ed erbe, spezie, bacche e le salse seguono la regola e saranno di consistenze diverse.
- Infine, attenzione…
… ai liquidi che vagano per il piatto, siano essi olio, salse o i succhi di carne e pesce appena scottati. No al classico “letto di insalata”, abusato e banale. Fiori, bacche ed erbe si utilizzano solo se sono commestibili. Prima di servire il piatto bisogna pulire attentamente i bordi con un panno per eliminare gocce, impronte o aloni. E soprattutto, non dimenticare che gli ingredienti vanno abbinati e distribuiti nella sequenza più adatta a valorizzarne i sapori.
